在當(dāng)今社會，隨著生活水平的提高，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣導(dǎo)致糖分攝入過多，這不僅會導(dǎo)致肥胖，還可能引發(fā)多種健康問題。因此，減少糖分攝入成為許多人追求健康生活與美麗形體的重要一環(huán)，而消費者對食品的要求也越來越傾向于健康和低熱量。而在此過程中，尋找低熱量、低血糖反應(yīng)的替代甜味劑成為食品科學(xué)領(lǐng)域的熱點。

阿洛酮糖作為一種新興的天然甜味劑，近年來受到了廣泛關(guān)注。傳統(tǒng)的蔗糖因其高熱量和與多種代謝疾病的相關(guān)性而備受詬病，而阿洛酮糖的甜度約為蔗糖的70%-80%，熱量值卻僅為蔗糖的10%（約0.4 kcal/g），因此，阿洛酮糖被認為是蔗糖的良好替代品。阿洛酮糖不僅可以作為甜味劑，還具有改善胰島素抵抗、抗肥胖、調(diào)節(jié)糖脂代謝等多種生理功能。近年來，阿洛酮糖因其低熱量和低血糖反應(yīng)的特點，在健康食品領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的潛力，一直備受追崇。

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阿洛酮糖的熱量非常低，其熱量值僅為蔗糖的10%左右。這是因為人體對阿洛酮糖的吸收利用率很低，大部分阿洛酮糖會以原形通過尿液排出體外，不會像蔗糖等傳統(tǒng)糖類那樣在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱量，有助于減少熱量攝入，對控制體重和預(yù)防肥胖相關(guān)疾病具有一定意義。阿洛酮糖的立體構(gòu)型使得它在人體內(nèi)的代謝途徑與果糖截然不同，研究表明，阿洛酮糖在攝入后大部分通過尿液排出，僅有少量被腸道微生物發(fā)酵利用^[1]。動物實驗表明，長期攝入阿洛酮糖可以減少體脂積累并改善代謝健康^[2]。盡管人類研究數(shù)據(jù)有限，但初步結(jié)果顯示其具有潛在的體重管理作用。

阿洛酮糖不會顯著升高血糖水平，不會引起明顯的血糖波動。有研究表明，攝入阿洛酮糖后，阿洛酮糖可以穩(wěn)定健康人群的攝入麥芽糊精這種高升糖指數(shù)食物的血糖，降低胰島素的波動，這一特性使得它成為糖尿病患者和需要嚴格控制血糖人群的理想甜味劑選擇之一^[3,4]。

圖A. 口服75克麥芽糊精耐受試驗后2小時，健康成年人服用5克或更多D-阿洛酮糖后血漿葡萄糖變化圖

圖源：參考文獻[4]

3、促進腸道健康

阿洛酮糖可以被腸道微生物部分發(fā)酵，促進腸道有益菌（如雙歧桿菌和乳酸菌等）的生長和繁殖，還能產(chǎn)生短鏈脂肪酸（SCFAs），如乙酸、丙酸和丁酸，這些SCFAs對維持腸道屏障功能和免疫調(diào)節(jié)具有重要作用，有助于維持腸道微生態(tài)平衡，對腸道健康有益^[5]。

4、抗氧化特性

阿洛酮糖具有一定的抗氧化能力，可以清除體內(nèi)的自由基，減少氧化應(yīng)激損傷，而自由基是導(dǎo)致皮膚衰老、身體機能下降的重要因素之一。有研究表明，D-阿洛酮糖的活性氧（reactive oxygen species，ROS）清除活性比其他稀有糖更強^[6]。

圖源：Pixabay

5、抗炎作用

近年來的研究發(fā)現(xiàn)，阿洛酮糖可能具有抗炎作用。一項體外實驗表明，阿洛酮糖能夠顯著抑制氧化應(yīng)激標(biāo)志物的生成，并減少炎癥因子的釋放。這些發(fā)現(xiàn)為其在功能性食品中的應(yīng)用提供了新的思路^[7]。

6、神經(jīng)保護功能

阿洛酮糖可以減緩6-羥基多巴胺（6-hydroxydopamin，6-OHDA）誘導(dǎo)的細胞凋亡。研究發(fā)現(xiàn)，一定濃度的D-阿洛酮糖可顯著減緩大鼠嗜鉻細胞瘤的凋亡，將細胞置于D-阿洛酮糖和6-OHDA中共培養(yǎng)24h，細胞內(nèi)谷胱甘肽（GSH）明顯增加，說明D-阿洛酮糖在中樞神經(jīng)退行性病變中，能夠通過調(diào)整細胞內(nèi)GSH的濃度來發(fā)揮重要作用。這項研究展現(xiàn)了阿洛酮糖在神經(jīng)保護中的潛力，為開發(fā)基于阿洛酮糖的神經(jīng)退行性疾病治療策略提供了科學(xué)依據(jù)，同時也為其在功能性食品和保健品中的應(yīng)用開辟了新的方向^{[8, 9]}。

用200μM 6-OHDA處理后3h、6h和24h的總GSH濃度柱狀圖

圖源：參考文獻[9]

阿洛酮糖已被多個國家和地區(qū)批準(zhǔn)為安全的食品添加劑。美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于2012年將阿洛酮糖認定為“一般認為安全”（GRAS）物質(zhì)，并在2019年允許阿洛酮糖在營養(yǎng)標(biāo)簽中不計入總糖和添加糖。在歐盟、日本等國家和地區(qū)，阿洛酮糖也獲得了相應(yīng)的安全許可，可用于多種食品和飲料中。

3月21日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布公告，就D-阿洛酮糖作為新食品原料公開征求意見，意見反饋截止日期為2025年4月20日。隨著公開征求意見的發(fā)布，標(biāo)志著這款備受矚目的健康甜味劑D-阿洛酮糖即將在中國市場獲得合法身份。

阿洛酮糖在加工性方面具有顯著優(yōu)勢，尤其是在穩(wěn)定性、美拉德反應(yīng)、溶解性、保濕性和口感方面。與其他甜味劑相比，阿洛酮糖更適合用于烘焙、飲料和功能性食品的開發(fā)。盡管其生產(chǎn)成本較高，但其獨特的健康益處和加工性能使其在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

1、穩(wěn)定性

①阿洛酮糖化學(xué)惰性較強，在酸性或堿性條件下能保持原本的狀態(tài)，結(jié)構(gòu)、特性極為穩(wěn)定，適合應(yīng)用于酸性飲料和食品（如果汁、碳酸飲料）。

②阿洛酮糖在高溫下也很穩(wěn)定，在烘烤過程中不會分解或產(chǎn)生不良風(fēng)味，適合進行高溫加工，適合用于烘焙食品（如蛋糕、餅干）和高溫加工的食品（如醬料、調(diào)味品）。

③與D-果糖和D-葡萄糖相比，具有更強的抗氧化活性，長期儲存持續(xù)存在，有助于延長保質(zhì)期。

2、美拉德反應(yīng)

阿洛酮糖在加熱時會發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成棕色色素和風(fēng)味物質(zhì)，類似于蔗糖。與白砂糖、海藻糖以及赤蘚糖醇相比，相同烘烤條件下阿洛酮糖的美拉德反應(yīng)程度更為劇烈，蛋糕褐化程度高，產(chǎn)生獨特的色澤和風(fēng)味。

通過開展相關(guān)實驗我們發(fā)現(xiàn)，與白砂糖相比，阿洛酮糖對蛋糕的組織結(jié)構(gòu)沒有顯著差異，說明阿洛酮糖適合用于烘焙食品的加工。

3、打發(fā)性和膨發(fā)性

阿洛酮糖在烘焙中，尤其是蛋清打發(fā)和蛋糕膨發(fā)性方面，相較于白砂糖和其他代糖，確實表現(xiàn)出一些獨特的優(yōu)勢。相較于白砂糖和其他代糖，阿洛酮糖更有利于蛋清的打發(fā)性，維持蛋糕的膨發(fā)性，使蛋糕保持一定的高度。

不同代糖對蛋清打發(fā)性的影響和膨發(fā)性的影響

圖源：內(nèi)部資料

4、硬度和彈性

阿洛酮糖在蛋糕中的應(yīng)用能夠顯著改善其質(zhì)構(gòu)特性，提供更柔軟、彈性更好的口感，適合追求松軟質(zhì)地的烘焙產(chǎn)品。從蛋糕的質(zhì)構(gòu)特性來看，阿洛酮糖較白砂糖和其他代糖，采用阿洛酮糖制備蛋糕的硬度最低，彈性最高，有利于塑造蛋糕的松軟度。

不同代糖對蛋糕硬度、彈性及回復(fù)性的影響

圖源：內(nèi)部資料

阿洛酮糖作為一種低熱量、低血糖反應(yīng)的天然甜味劑，在健康食品領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的潛力。其獨特的代謝特性和多種健康效益使其成為替代傳統(tǒng)糖類的理想選擇。

食品工業(yè)：阿洛酮糖可廣泛應(yīng)用于各類食品中，如烘焙食品、糖果、飲料、乳制品等，以替代部分或全部蔗糖，降低食品的熱量和血糖生成指數(shù)，同時保持食品的口感和風(fēng)味，為食品工業(yè)提供了新的發(fā)展方向。

醫(yī)藥領(lǐng)域：由于其對血糖影響小且具有一定的健康益處，阿洛酮糖可用于開發(fā)針對糖尿病患者、肥胖人群的特殊醫(yī)學(xué)用途配方藥品，也可作為藥物制劑中的甜味劑。

山東星光首創(chuàng)作為星光糖業(yè)集團全糖產(chǎn)業(yè)鏈的功能配料模塊，一直致力于為全球客戶提供優(yōu)質(zhì)的健康食品配料。從2012年開始研究各種益生元、膳食纖維、減糖配料以及專用功能性配料系列產(chǎn)品，2016年開始阿洛酮糖的研發(fā)，2018年完成中試，2021年實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，憑借先進的生產(chǎn)工藝、高品質(zhì)的產(chǎn)品和創(chuàng)新的功能性食品配料解決方案，先后通過ISO 9001、ISO22000、FSSC 22000、HACCP、BRCGS、HALAL、MUI HALAL等多項認證。阿洛酮糖產(chǎn)品具有純度高、顆粒均勻、甜度純正等特點。

關(guān)鍵技術(shù)獲得多項發(fā)明專利授權(quán)和國際先進科技成果鑒定。2024年首創(chuàng)阿洛酮糖產(chǎn)品獲批美國FDA的GRAS認證。

隨著研究的深入和工業(yè)的創(chuàng)新，阿洛酮糖有望在未來得到更廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。未來，星光首創(chuàng)將繼續(xù)秉承營養(yǎng)健康理念，不斷推動功能性食品配料行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

---「功能配料業(yè)務(wù)」

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