近年來，商超中出現(xiàn)了很多標識“零糖”，“無糖”，“零蔗糖”，“零卡”的食品，深受當代年輕人及受眾群體的追捧喜愛。但這樣的食品真的不含一點糖嗎？

一、首先，什么是糖？

糖類碳水化合物是一類多羥基醛或酮，或者經(jīng)水解能生成多羥基醛或酮的化合物。根據(jù)組成其單糖的數(shù)量可分為單糖、寡糖和多糖；單糖是一類結(jié)構(gòu)最簡單的不能再被水解的糖單位，一般含有5-6個碳原子，如：葡萄糖、果糖、核糖等；寡糖又稱低聚糖，一般是由2-10個單糖分子縮合而成，其中主要是二糖和三糖，如：蔗糖、麥芽糖、海藻糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、棉籽糖等；多糖是由多個單糖分子縮合而成，其聚合度大于10，如纖維素、直鏈淀粉、支鏈淀粉、糖原、瓜爾聚糖等^[1]。

二、其次，了解這幾種宣稱究竟是什么意思

（1）“零糖”=“無糖”≠“沒有糖”，根據(jù)我國《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》^[2]（GB 28050-2011）中“附錄 C能量和營養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱的要求、條件和同義語”規(guī)定，‘糖’含量≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體）可聲稱“無或不含糖”。

來源：GB 28050-2011

也就是說，產(chǎn)品宣稱“無糖”或“零糖”時，產(chǎn)品中仍存在少部分糖。國家規(guī)定，對于聲稱“無糖”、“不含糖”的，應(yīng)在營養(yǎng)成分表中標注“糖”，并且每100g或100ml中含量必須標注為“0”。

（2）“零糖”≠“零卡”，同理，“零卡”≠“沒有能量”。根據(jù)我國《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》^[2]（GB 28050-2011）中“附錄 C能量和營養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱的要求、條件和同義語”規(guī)定，‘能量’含量≤17kJ/100g（固體）或100mL（液體）可聲稱“無能量”。

來源：GB 28050-2011

（3）“零糖”≠“零蔗糖”，“零蔗糖”指的是產(chǎn)品本身在生產(chǎn)加工過程中未添加蔗糖，但可添加了其他糖或甜味劑，來提供甜味，產(chǎn)品的糖含量不一定滿足≤0.5g/100g（固體）或100mL（液體）。

簡醇酸牛奶

圖片來源：君樂寶食品官方旗艦店

鯊魚菲特全麥面包

圖片來源：鯊魚菲特旗艦店

三、除了蔗糖（白砂糖），我們還見過配料表里的哪些糖

（1）果葡糖漿：是由果糖、葡萄糖組成。其中果糖含量豐富，帶有水果清香，口感清涼，與蔗糖結(jié)合使用，可使甜度增加，而且甜味豐滿，風味更好。

（2）葡萄糖漿：主要成分包括葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖及以上。葡萄糖漿甜味較溫和，在糖果制造中可以呈現(xiàn)愉快的甜味。葡萄糖吸濕性小于蔗糖，在糖果制造中可防止糖果吸濕發(fā)烊，延長保存和風味。葡萄糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性和強度，使糖果不易碎裂，還沖淡了糖果的甜度。

（3）麥芽糖漿：主要包括麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖（10%以下）。麥芽糖漿在脆性餅干中的應(yīng)用也很廣泛，對餅干質(zhì)量甚至有決定性作用。尤其是應(yīng)用最多的高麥芽糖漿，能使餅干口感兼具脆、香、酥、甜，且不易吸濕返潮，延長貨架期^[3]。

...

四、最后，怎樣減少糖的攝入

根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》^[4]，準則五中明確：少鹽少油，控糖限酒?？刂铺砑犹堑臄z入量，每天不超過50g，最好控制在25g以下。

減少糖的攝入首先在購買產(chǎn)品時要看清配料表，盡量挑選含糖量少的低糖或無糖產(chǎn)品；其次在生活中少食用高糖量的食物，如：甜點、飲料、月餅、糖果及巧克力、蜜餞等。

五、減糖領(lǐng)域的王者——赤蘚糖醇

由于減糖風潮盛行，糖醇類食品也逐漸涌入消費者視線。糖醇是一種多元醇，它本身不是糖，但具有糖的屬性，在天然的水果、蔬菜之中少量存在，包括木糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等，其中赤蘚糖醇是目前用來作為大量減少熱量的食品甜味劑。

自1990年赤蘚糖醇商業(yè)化生產(chǎn)以來，已廣泛添加到普通食品、飲料、乳品、保健食品等領(lǐng)域，與其他化學合成如木糖醇、麥芽糖醇等多元醇相比，其以獨特的生理及物化特性盡顯在食品領(lǐng)域應(yīng)用的競爭優(yōu)勢。其生理特性主要為低熱值、抗齲齒性、高耐受性及高安全性、不引起血糖波動、抗氧化性等。赤蘚糖醇的低吸濕性、耐熱耐酸性、低水分活度與高滲透壓性、冰點降低與粘度特征、以及赤蘚糖醇生產(chǎn)受資源影響較小，技術(shù)成熟，且隨著菌種的優(yōu)化成本有進一步降低的可能等優(yōu)良特性適宜作為食品加工原料。

六、關(guān)于首創(chuàng)

山東星光首創(chuàng)生物科技有限公司主營產(chǎn)品有益生元、膳食纖維、減糖原料以及功能性新資源食品四大系列產(chǎn)品，其中，零卡糖（醇）赤蘚糖醇，口感柔和細膩、甜味清涼純正，是純天然“0卡路里”健康糖；產(chǎn)品生產(chǎn)核心技術(shù)擁有自主知識產(chǎn)權(quán)，采用特定結(jié)晶工藝，產(chǎn)品不結(jié)塊，穩(wěn)定性好；產(chǎn)品粒度可根據(jù)客戶要求進行定制化生產(chǎn)，精致幼醇，應(yīng)用于固體飲料，具有很好的配伍性。

山東星光首創(chuàng)生物科技有限公司 25kg赤蘚糖醇

星光首創(chuàng)立足“生物助推科技，發(fā)酵引領(lǐng)未來”。公司以生物發(fā)酵技術(shù)持續(xù)賦能健康產(chǎn)業(yè)，全面強化科技創(chuàng)新策源功能。實現(xiàn)新型功能性多糖、功能性新資源食品的生物發(fā)酵制造重大突破，開創(chuàng)微生態(tài)健康、情緒管理、精神健康事業(yè)發(fā)展新紀元，打造全球功能性健康食品配料制造平臺，以健康食品普惠大眾，福澤民眾！

參考文獻：

[1] 《食品化學》（第二版）汪東風主編.

[2] GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》.

[3] http://www.zjhf.org/?news_27/6526.html.

[4] 中國營養(yǎng)學會.《中國居民膳食指南（2022）》

作者丨陳又銘

排版丨張佳祺 劉博